『デンマークから持ち帰った酵母で焼く個性的なパンの理由』新カフェ店長インタビュー

2017/12/14
BLOG, 亀時間の日常

今年の10月からcafe Kamejikanの新店長に就任したゆうりさん。
デンマーク仕込みのパンを中心にしたランチメニューが人気です。
今回、彼女がどうしてデンマークパンを焼いているのか、その経緯に興味が沸いてお話を聞いてみました。

●デンマークでの滞在経験について

デンマークに行ったきっかけを教えてもらえますか？

ワーキングホリデーに行くことを決めてから、国を調べていると、デンマークがその年から受け入れ始めたことを知り、「他の人が行っていない国なんて、おもしろそう」と、何の前知識もなく決めました。

具体的な目的があったのかと思ったら、結構適当だったんですね（笑）オーガニックファームで働いていたとのことですが、そこでの暮らしはどのようなものだったのでしょうか？

林檎農園を始めたばかりの老夫婦に私がお世話になったので、３人家族のように暮らしていました。とても田舎で、周りに何もない場所で、週に一度、車で50分の街に買い物に行く以外は、家で過ごしていました。

朝は、暖炉用の薪割りから始まり、昼間は、農園の仕事。日暮れから、家族で夕飯を一緒に作って食べる。夜は、１つの薪暖炉を囲んで、ワインを飲んだり、時々、月明かりを頼りに目の前の森を散歩したり。
”何もない”を豊かに過ごす暮らしは、今でも私の宝物です。

なんだか童話のような世界ですね。勝手にその様子が想像されてしまいます。暮らしの中で大変だったことはありますか？

農園の虫を食べてもらうために、鳥の巣箱を作ったり、受粉のために、蜂のケアをしたり、雑草を刈ったりと、無農薬で栽培するためには、思っていたいわゆる農業と関係なさそうなことが多く、オーガニックの作業量の多さを体感しました。

日本との文化の違いは感じましたか？

ほとんどのものは、自分たちで、直したり作ってしまうことに驚きました。
私がいたときは、納屋を解体して、作り直したり、家が寒いからと、家の壁を壊して断熱材を入れて、壁板を張って、ペンキを塗るなど、デンマークでは、自分で直すことが普通とのことでした。身の回りが手作りで、溢れていました。

デンマーク滞在で得たものは何ですか？

自然と共存することが、大切ということ。鳥や蜂、太陽、雨にも助けられて食べ物ができる。
食べものは、当たり前にあるものではなく、たくさんの労力をかけて作られている、ということを体感しました。

デンマークでの体験はいまの暮らしにどう影響しているのでしょう？

食べものに、とても感謝するようになりました。
何でも、すぐ買うのではなく、なるべく自分で作れるものは、作ります。周りに作れる人がいたら、そこから買います。器、カゴ、服、帽子、鞄、財布など、手作りのものを周りに置くと、自然とものを大切に使えます。

●食について

ところで、デンマークの人たちは普段なにを食べていますか

朝は、ミューズリー。昼は、ライ麦パンのオープンサンド。夜は、お肉とお芋。というのが、スタンダードです。私がお世話になった家族は、お肉をほとんど食べないので、夕飯は、野菜のグリルなどでした。

今カフェで提供しているパンはとても個性的ですが、デンマークのパンとはどのようなものでしょうか？

それぞれの家庭によって、違うレシピでライ麦粉を使ったパンを焼いています。
どの家庭にも共通しているのが、ライ麦粉を使うということです。

デンマークパンの良さとは何ですか？

パンだけを食べるのではなく、日本でいう、「ごはん」のように、お魚や、お野菜など、「おかず」と一緒に食べることです。「漬けもの」文化の国なので、ニシンの酢漬けや、ビーツなど野菜のピクルス、チーズなどと一緒に食べていました。ずっしりしているので、満腹感が小麦粉のパンと違います。日本のライ麦粉で作ってみたら、甘みがあり、噛めば噛むほど、味わい深い、まるで玄米ごはんを食べているようなパンになりました。

漬物文化がデンマークにもあるんですね。とても意外に感じました。

●cafe kamejikanの店長になるまで

今回亀時間で働くことになった訳ですが、それまでの流れを教えてください。

鎌倉treepという自然食材を扱うお店がやっているカフェ（現在は閉店）で、店長をしていました。
子どもが産まれてからは、今まで以上に安全安心な食を心がける料理を追求していました。「おやつの甘味は、甘酒で作ってみよう」が、「甘酒も作ってみよう」になり、さらには「甘酒のもとになる米麹も作ろう」とやっているうちに、いつの間にか、発酵にハマり、自分で酵母を起こしてパンを焼く程になって。いろいろ作り過ぎて、お菓子や、パンを配り歩いていたときに、友人が亀時間を紹介してくれ、カフェを担当させて頂くことになりました。