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チェンマイの人気オーガニックカフェのオーナーシェフ、ヤオ先生のオーガニック料理教室を4月26日(木)に開催しましたので、その様子をブログでお届けします。

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食材は出来るだけオーガニックにこだわり、揃わないものは出来るだけ地元の食材を使いました。こだわった分だけ材料費は結構かかりましたが、仕上がりの味は想像を上回るものでした。

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右がヤオ先生。左は今回食材調達から当日の通訳、調理補助までお世話になった葉山キッチンのあきこさん。葉山キッチンは立ち上げに向けてクラウドファンディングも開始しますので、興味あるかたはこちらのサイトをご覧ください。https://www.facebook.com/hayamakitchen/

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こちらがタイ料理に必須となるカレーペーストの基本原料。ガランガル、唐辛子、ニンニク、レモングラス、赤玉ねぎ、コブミカンの葉。赤唐辛子を青に替えればグリーンカレーペーストに、カレーパウダーとクミン、コリアンダーを入れればマッサマンカレーペーストになるそう。

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伝統的にはすりこぎで潰しますが現代的手法を取り入れて、先ほどの基本材料を細かく刻んだのち、オイルを入れてフードプロセッサーでペーストを作ります。

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こちらはバナナの花のサラダ。シャキシャキした食感が楽しく、サラダなのにカレーペーストも入ってサッパリだけど複雑な味でした。

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べジタリアン仕様のトムヤムスープ。他でココナッツミルクを使っているのでスープはサッパリ。動物性の原料を入れないので、味の深みを出すために椎茸出汁を使いました。

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車麩とブロッコリー、エリンギの炒め物。
ニンニクを炒めた後にココナッツシュガーを入れる手順に、今回のレシピの中でも一番の衝撃を受けました。ちょっとカラメリゼするくらいに炒めて風味を引き出します。野菜を入れて炒め、揚げた車麩、ローストしたナッツを投入、塩、醤油そしてタマリンドで酸味付け。仕上がりは実にタイらしい味でした。

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定番の生春巻き。甘辛タレももちろん手作り。

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今回の料理はどれも美味しかったのですが、メインディッシュのカオソーイが一番人気でした。タイ料理好きなら知っているチェンマイの名物カレー味ヌードルです。ペーストを一から作り、そこにココナッツミルク、鶏肉を入れてスープを作ります。麺は今朝打ち立ての卵麺を大町にある創業65年の邦栄堂製麺所から仕入れました。お手伝いしてくれたヤオ先生の友人、アメリカ人のイズラさんが細麺を揚げて、それを茹でた太麺の上にトッピング。逗子の自然食品店、陰陽堂で仕入れたひら飼いの神山鶏の手羽元からいい出汁が出て満足の一杯でした。

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デザートはさつま芋、バナナ、ココナッツシュガー、シナモンの入れてココナッツミルクで煮たもの。間違いのない安定感の美味しさ。

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みんなでいただきます!
タイに行かれたことのある方はご存知ですが、タイ料理は化学調味料を使うことが当たり前になっていて、一瞬旨味が強いので美味しく感じるのですがだんだん舌が疲れてきます。ヤオ先生の料理は食べた後もスッキリしていて、タイ料理の醍醐味である酸味、甘味、辛み、塩味が重層的に織りなすハーモニーを純粋に楽しむことができました。

実は15年くらい前、バンコクでタイ料理教室に参加しました。期待していたのに、タイ料理は簡単なのよといいながら、凄い適当な作り方を見せられて、何も学ぶところが無くガッカリしたことだけを憶えています。今日の料理教室はその真逆で、ペーストを作るところから始まる本物のタイ料理製作を体験。その手間、料理の背景にあるタイの食文化を知り、いい勉強をさせてもらいました。

ヤオ先生が子供の頃、料理を作るときは畑でレモングラスや野菜を収穫、ココナッツミルクは木に登って実を採るところから始めたそうです。すべて自分たちの畑で材料を賄えるのは理想ではあるけれど、便利な料理に慣れた僕らには気の遠くなるような話に聞こえます。彼女はタイ南部出身ですが、北部チェンマイのパンパンファームというオーガニック農園に9年関わり、現在はオーガニックを広める活動にも積極的に取り組んでいます。ホテルやレストランにレシピをコンサルティングしながら、仲間の育てるオーガニック食材のを使うようにお願いしているそう。自分の体験、知識をシェアしたいという気持ちがこちらまで伝わってきて、教室の場はとても和やかな雰囲気でした。

ヤオ先生はこの後逗子海岸映画祭のイベントに参加(※すでに予約締切)し、5月2日はあきこさんと一緒に葉山キッチンにてビュッフェスタイルのランチを提供する予定です。こちらはまだ空きがあるようなので是非本物のタイ料理を体験してくださいね。

<MASA>

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●ヤオ先生プロフィール

<タイ・チェンマイ出身 バーズネストカフェオーナー・シェフ>

タイ南部パッタルン生まれ。
若い頃より料理への冒険を始める。
彼女の母が村の料理長で、コミュニティの儀礼における料理を一から作っており、幼少の頃から調理を傍で見て、手伝っていたことで、美味しい料理が人々を引き寄せ、一体感を高めることに気が付く。

タイ料理だけでなく多国籍料理のシェフでもあり、料理法よりも新鮮でオーガニックな材料を選ぶことに注力する。現在「バーズネストカフェ」と「オレ・グルメ・メキシカン」の二店舗を運営。地元出版社による手製本の、英語タイ料理本「The Yao of cooking(第三版)」 の著者。
過去4年間に渡り海外の国々を旅して、その土地の料理と食の活動家、イベントオーガナイザーたちから学ぶ。タイのスローフード運動のシェフであり、「Food4Change」とも共に活動、オーガニックで非遺伝子組み換え食品への関心を高めるためのイベントをチェンマイで企画している。また、レストランのコンサルティングも行っており、メニュー作成を手伝ったり、ヘルシーな原料を選ぶようにシェフを育成している。

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